Roberto Pizzi.

Ritornando ai vecchi “mangiari” lucchesi,  troviamo fra questi  la “bruschetta”  col cavolo nero, tipica di Vergemoli; la cosiddetta “minestrella”  garfagnina, che si diceva composta, fin dal lontano VII secolo, di dodici erbe; la gustosissima minestra di farro,  fatta con fagioli secchi, patate, aglio, cipolla, sale e pepe e  saporite cotenne. 
La ”infarinata” – detta “menotafoli” a Barga e “brigiaglioli” a Coreglia – era un piatto a base di brodo di biroldo, farina di granoturco, pochi fagioli rossi, cavolo nero, patate, soffritto di lardo e “odori”. Gli gnocchi di patate o “topetti”,  i maccheroni “strappati” o al piccione o alla lepre, la pasta “rustica” e i taglierini in brodo di fagioli, sarebbero ancora primi piatti eccellenti.  Con i funghi,  a Lucca veniva apprezzato il “baccalà ai pioppini”  ed ottimi erano (e lo sono ancora) i porcini delle montagne, sia secchi che freschi. Questi ultimi,  fritti, venivano particolarmente indicati  con la polenta di granoturco.

Nella loro stagione erano saporite vivande: i tordi girati, la lepre in “salmì” l’abbacchio alla lucchese, le anguille fritte o in “zimino”. A Ponte a Moriano,  un cartello in una trattoria chiamava i clienti a mangiare la sua specialità: i  ranocchi fritti. 

Dovunque il pollo e la gallina ruspanti o di aia ornavano gustosi piatti: gallina ripiena, pollo in “carrozza”, pollo “briaco” con grappa, salvia e aglio, cappone “affinocchiato”, spezzatino di pollo con peperoni. E la buona, bianca e saporita vitella di Lucchesia, “ripiena”, o al “forno”, o al limone, o alla “marsala”. 

      Soprattutto nella Versilia montana, nelle valli del Serchio, della Lima e in Garfagnana, si offrivano profumati insaccati di maiale, ingrassato con farina di neccio e di granoturco, e la “rosticciana” (a Coreglia “morsellata coi porri”), lo zampone con i fagioli bianchi, il capretto all’Alpigiana, la trota alla griglia, le trotelle di ruscello alla barghigiana, il coniglio “alla rustica” con le olive nere, il coniglio alla campagnola e quello ripieno di primavera. 
Non ultimo, da ricordare con nostalgia, l’odore e il sapore del pane casereccio cotto nel forno a legna, che impreziosiva le vivande. Sulle mense dell’Alta Italia il profumo del pane lucchese di Altopascio era molto apprezzato. La “cipollata” si gustava a Tonfano e in tutta la provincia. Il formaggio pecorino dell’Alpe concludeva quasi sempre e con soddisfazione dei commensali, il pranzo o la cena. 

Ma fra le varietà gastronomiche della nostra provincia vi erano anche  i cibi offerti dal mare: le  “cee” alla salvia, si tratta di  pesciolini non ancora adulti (novellame) che, trasferendosi dalle acque salate a quelle dolci si dovrebbero  trasformare in anguille. Il nome deriva dal fatto che i loro occhi sono in via di formazione: infatti, la pesca avveniva di notte, con le lampade, in modo che fosse facile raccoglierne in quantità. Oggi  la loro pesca è proibita in quanto la specie è in via d’estinzione e deve essere protetta. 

Altro piatto molto apprezzato è la zuppa di pesce e di “arselle alla viareggina”, il famoso cacciucco. Il pittore viareggino Lorenzo Viani consigliava questa ricetta: “per un buon cacciucco bisogna congregare in un tegame il pesce capocchione, il sugarello, il sottione, lo zero, lo sputapane, il bavoso, la raganella e il pollino”. I piatti tipici di Torre del Lago erano il risotto alla tinca e “le folaghe alla Puccini”, che ci ricordano lo stretto legame tra il famoso compositore ed il lago di  Massaciuccoli. Qui era stato creato il   “Club La Bohème”, nel quale il Maestro si divertiva e si ristorava con gli amici dopo le battute di caccia,  mangiando   cibi semplici e bevendo buon vino locale.