Roberto Pizzi.

La birra è conosciuta da sempre: in Cina sin dalla fine del II millennio, in Egitto e così pure nell’antica Babilonia. Nel Poema di Gilgamesh, testo chiave dell’epopea mesopotamica, prima sumerica, poi accadica, viene servita da Utnapishtim (l’omologo di Noè, nella Bibbia) alle maestranze incaricate di costruire l’Arca della Salvezza, la quale sottrarrà uomini e bestie alla furia del diluvio universale (Giulio Giorello, La birra è libertà sin dalle imprese di Gilgamesh,  Corriere della Sera, 2 aprile 2017).

L’Impero romano, che non l’amava molto, la incontrò un po’ dappertutto sulle mense dei poveri, specialmente lontano dal Mediterraneo, come a Numazia, assediata da Scipione nel 133 a. C., o come in Gallia. L’imperatore Giuliano l’Apostata (361-63) ne bevve una volta sola e subito la derise. A Treviri vi sono barili di birra nel secolo IV. Passano i secoli: la birra in Occidente è diventata la bevanda dei poveri e dei barbari. È presente attraverso tutto il vasto impero di Carlo Magno e nel suo stesso palazzo, dove maestri birrai devono fabbricare buona birra (cervisabonam…).

Per fabbricarla è necessario il frumento, oppure l’avena, o la segale, o il miglio, o l’orzo germogliato (il malto). Ma un cereale non è mai trattato da solo: oggi i fabbricanti di birra aggiungono all’orzo il luppolo e il riso. Nelle vecchie ricette si aggiungevano papavero, funghi, aromi, miele, zucchero, foglie di alloro. Anche ai loro “vini” di miglio o di riso i cinesi erano soliti mescolare ingredienti aromatici o persino medicinali. L’uso del luppolo, oggi generale in Occidente (questo dà alla birra il suo fondo amaro e ne assicura la conservazione), sarebbe originario dei monasteri dei secoli VIII o IX (prima menzione nell’822). La birra è segnalata in Germania nel secolo XII; nei Paesi Bassi, nel XIV; ma raggiunge tardi l’Inghilterra, verso il secolo XV (il luppolo fu vietato fino al 1556).

Insediatasi fuori dal dominio della vigna, la birra é veramente a casa sua nei paesi del Nord, dall’Inghilterra ai Paesi Bassi, dalla Germania alla Boemia e alla Polonia, fino alla Moscovia. Viene fabbricata nelle  città e nelle grandi proprietà nobiliari dell’Europa centrale, dove “i birrai sono generalmente inclini a ingannare i loro padroni”. Nelle campagne polacche il contadino arriva a consumare fino a tre litri di birra al giorno. Naturalmente il regno della birra non ha precisi confini verso occidente e verso mezzogiorno. Anzi, si estende rapidamente verso sud, soprattutto nel Seicento, con l’affermarsi della potenza olandese.

Il consumo della birra, bevanda dei poveri, aumentava in tutti i periodi di difficoltà; viceversa, il bel tempo economico trasformava i bevitori di birra in bevitori di vino.

Con i disastri della guerra dei Sette anni (1756-63), le città che fino allora  avevano conosciuto soloil vino cominciano a fare uso della birra ed in Champagne, in un solo anno, vengono impiantate quattro fabbriche di birra.

Tuttavia fra il 1750 e il 1780 la birra conosce a Parigi una lunga crisi. Il numero dei birrai passa da 75 a 23, e costoro ogni anno devono interessarsi alla raccolta delle mele, per cercare di recuperare sul sidro quello che perdono sulla birra.

La birra, però, non va soltanto messa sotto il segno della povertà. Accanto alla birra popolare da mezzo soldo, i Paesi Bassi conoscono, fin dal Cinquecento, una birra di lusso per i ricchi, importata da Lipsia. Di questa bevanda, del tipo a forte gradazione, il cui sapore non piace in Francia e che “ubriaca come il vino ed è altrettanta cara”,  nel 1687 l’ambasciatore francese a Londra fa invii regolari al marchese di Seignelay in Inghilterra. Dalla Germania,  alla fine del Seicento, una birra di alta qualità viene esportata fino nelle Indie Orientali. In Germania, in Boemia, in Polonia un forte sviluppo della birra urbana relega in secondo piano la birra leggera, spesso priva di luppolo, fabbricata nelle proprietà nobiliari e dai contadini. La birra è oggetto di legislazione, non meno dei locali dove si consuma. Le città ne sorvegliano la fabbricazione: così a Norimberga la si può fabbricare soltanto fra il giorno di San Michele e la domenica delle Palme. E si stampano sempre più  libri, per vantare i meriti delle birre gloriose, fra i quali le loro presunte virtù medicinali. Ma tutte le reputazioni sono destinate a cambiare ed i bevitori di vino dei paesi della vigna disprezzano questa bevanda del Nord. Un soldato spagnolo presente alla battaglia di Nordlingen ha solo disgusto per le birre, che vengono definite “piscio di cavallo con la febbre” e “potes de purga”, bicchieri di purga (da Fernand Braudel, Civiltà materiale, economia e capitalismo).