Roberto Pizzi.

Per rendere completo un buon pasto domenicale, sulla tavola compare ancora un dolce tipicamente lucchese chiamato   buccellato: ciambella con farina di grano, zucchero, vaniglia, anici odorosi, uva Zibibbo. Inzuppato nel vino dolce è gustoso per tutti i palati. L’etimo della parola “buccellato”  dovrebbe derivare  da buccina, tromba ricurva militare romana e la sua data di nascita viene ricordata in un documento del 1485 (altre versioni, attribuiscono il significato alla parola latina buccella, cioè pane a forma di corona). La sua ricetta è stata custodita, per molto tempo,  con geloso riserbo e il buccellato è ormai simbolo stesso della città. Si narra che ancora alla fine del 1800 i fidanzati, nel giorno in cui si celebrava la liberazione della città dal dominio pisano (nel settembre 1369), erano soliti regalare alle promesse spose  questo dolce, come pegno d’amore.

​Non erano segreti, invece,  gli ingredienti del dolce pasquale della pasimata, un specie di pane con zafferano  anici, a seconda delle tradizioni locali. Semplice pane non salato con aggiunta di anice a Lucca; impreziosito in Garfagnana con uova, burro, zucchero, lievito, uvetta sultanina. Le donne della montagna imprimevano ritualmente sull’impasto un segno di croce per accelerarne il lievitare. Dopo la Quaresima era usanza mangiare la pasimata in abbondanza nel primo pranzo pasquale, dopo averla fatta benedire in chiesa, come le uova.

Opportune nel freddo inverno erano le torte di neccio dolci di farina di castagne intrise con acqua e sale e qualche goccia di olio: la ricotta profumata di pecora è buona compagna sia con la torta, sia con i “necci” cotti tra due testi o di ferro o di terracotta, spalmati di grasso di suino. Il pio castagno  col suo prodotto faceva felici i più piccoli con i “ballocciori” o “ballotte”,  le “mondine” , “la polenta di neccio” per la quale erano necessari 40 minuti di cottura. Tale impasto andava sbattutocon l’apposito mestolo fino a farlo diventare liscio e morbido nel paiolo che inquieto oscilla (Giovanni Pascoli). Nelle serate invernali di una volta  “la vinata”, una morbidissima farina di castagne intrisa col vinello dell’ultima spremitura o “picciolo” , era indicata come utile a far maturare la tosse, come insegnavano i nostri  avi, adusi alle povere cene a base di  “manafregoli” di neccio col latte, o di “tullore” (castagne secche cotte). Alle puerpere, un tempo, per avere latte al seno,    si consigliava di cibarsi anche di una farinata di grano, che in certe località era chiamata “attacca santi”. 
I dolcetti locali permettevano  l’estro dell’abile massaia: gli zuccherini, i befanotti, i befanini di Bagni di Lucca e Barga, le meringhe e formentini di Castelnuovo. Varie e gustose le torte: di noci e nocelle, “la deliziosa” e “della nonna”, la zuppa “briaca”, “la briciolina” e quella di “mele a occhio”. Alla Grotta del Vento si servivano frittelle di frutta. A molti dolci dava profumo il miele dei monti, da quello del castagno a quello dell’acacia. Anche le torte di farro, sia con lo zucchero, sia col sale, ben figuravano insieme a quelle con i “becchi” ripiene di verdura di “erbi” e la torta di “buffonelle” (Pieve Fosciana) e di patate con ricotta, uova, prezzemolo, pepe e formaggio grattugiato. A Cascio si gustano ancora le “cresciolette”, cialde di grano senza lievito. 

Cibi che si potevano  innaffiare anche con vini di minor gradazione, quali quelli di Fosciandora e del Poggio di “beva gradevole”, ma che non potevano competere con quelli prodotti dalle migliori 

terre solatie della Lucchesia: dai tenui declivi di Montecarlo, a S. Gennaro e Valgiano, alle vigne dei «rossi» della Maolina, graditi al Carducci, venuto per la prima volta su questa collina alle porte di Lucca, nell’agosto del 1881, a conoscere la famiglia del genero Carlo Bevilacqua, sposo di sua figlia Beatrice.   Oltre al vino, nelle locande della montagna si trovava accanto al “grappino”, il liquore con le ciliege marasche (il maraschino) o con gli “auguri” (bacche di alloro) e, nella calda estate placava la sete la “lamponata”, o lo sciroppo di “mirtilli” (detti anche “bacolini”).

Un pizzico di pinoli e una mescolanza di liquori dà la “biadina”, un tipico digestivo (come il “vestrino” vicino al ponce alla livornese) che si comprava e si degustava nel cuore della città,  nel negozio di  “Tista”, in Piazza S. Michele,  dove si vendevano  cordami e filati. “Tista: drogheria e filati”, recitava l’insegna alquanto strana di questa bottega: né una parola di più, né una di meno. E’ stato scritto che, varcandone la soglia, si entrava nella storia, in un mondo antico con costumi di altri tempi, richiamato alla mente del cliente dai due tavolini di marmo, dal sedile in legno dietro di essi, dagli scaffali,  dalle credenzine, in un clima nel quale si respirava anche un’atmosfera inglese. Ed in una insolita mescolanza di liquori ad alta gradazione,  con  appretti di cotone, tessuti di nylon o terital, di funi e cordami,  si poteva assaporare  questa “biadina”,  dalla formula misteriosa, tramandata di generazione in generazione dalla famiglia dei proprietari,  fantasiosamente definita un “elixir di antichi alchimisti, miscuglio di arcaici liquori, impregnato di pinoli della Versilia”.